В Закарпатті є багато цікавих страв, але мало яка з них має такий ауру “смаку дитинства” і чогось особливого, як рокот крумплі. Це угорська страва, назва якої перекладається як “накладена картопля”.
Що таке рокот крумплі?
Почну з свого домашнього рецепту, оскільки він максимально простий. Це запечені в сметані слої вареної картоплі, вареної ковбаси і варених яєць. Плюс сіль, перець, звісно. І сметани побільше. По словам мами, в угорському селі де вона народилася, рокот крумплі готували з тією ковбасою, яка була в наявності, але наш сімейний рецепт став саме з вареною ковбасою.
Так склалося, що в кожному регіоні є свої особливості, та навіть в кожної господині є свій єдиний правильний рецепт. Рокот крумплі роблять з пікницею, шовдарем, підчеревиною, вершками і молоком замість сметани, іноді з сиром та з цибулею, з паприкою або без, і тільки варена картопля і яйця залишаються незмінними.
Сайт Подорожуй функціонує завдяки підтримки проекту Катран, в якому щомісяця створюю та надсилаю учасникам пакунки із закарпатськими крафтовими продуктами. Скуштувати Закарпаття на смак та підтримати малих виробників можна тут: katran.uz.ua
Історія страви рокот крумплі
В Закарпаття страва прийшла з Угорщини. Історично, вона не є дуже старою. Вірогідно, угорці модифікували французьку страву тартіфлет під власні продукти та розуміння, оскільки в цей період це було досить модно. Найближчим французьким родич, тартіфлет – це запечені слої картоплі, бекону та м’якого сиру, але у вершках з маслом та вином.
Угорські дослідники кажуть, що перша згадка є в кулінарній книзі Іштвана Ціфрая від 1840 року. Це рецепт №371. Первістком рокот крумплі вони вважають “фаршировану картоплю” (toltot burgonya), рецепт якої містить запечену картоплю, телятину і сметану, але також хвости раків і все ж таки, ще є фаршированою картопленю по своїй суті.
В 1864-му виходить книга Pesti szakácskönyv, в якій рецепт фаршированої картоплі (töltött burgonya) вже виконується шарами і досить схожий на сучасний рецепт, але з тією особливістю, що там використовуються анчоуси.
Ось він дослівно:
Почистіть варену картоплю від шкірки та наріжте кружками. Телячі потрошки відваріть до м’якості і крупно наріжте. Наріжте трохи зелені петрушки, невелику головку ріпчастої цибулі та п’ять вимитих анчоусів, очищених від кісточок. Розтопивши шматок вершкового масла, додайте вищевказане, трохи посоліть і все добре проваріть. Тепер викладаємо на тарілку кілька ложок сметани і кілька шматочків масла, потім ряд картоплі і солимо. Зверху знову сметану та масло, потім кілька шматочків телятини, знову сметану. І знову картопля і так далі, поки не викладемо все на тарілку. Зверху викласти масло і сметану. Прикрасити анчоусами, нарізаними довгастими шматочками, і обсмажити до золотистої скоринки.
А вже в 1881-му у книзі угорсько-французьких рецептів Йожефа Добоша, рецепт картоплі у сметані (tejfölös burgonya), повністю співпадає з сучасним уявленням про цю страву. Див.сторінку 679.
В цьому рецепті страву посипають сухарями, перед запіканням, але бачу, що це дивина тільки для мене, так рекомендують в багатьох сучасних рецептах. Особисто, почув про таке вперше.
Особливості рокот крумплі на Закарпатті
Як вже писав на початку замітки, рокот крумплі готували з тих продуктів, які були у господині, тому всі варіації дуже просто вписуються в концепцію “картопля запечена з м’ясом, яйцями та цибулею у сметані”. Невеликі зміни інгредієнтів є звичайним явищем.
Я хотів опитати своїх друзів з різних районів Закарпаття, як вони готують цю страву, але краще напишіть в коментарях, як її готують у вас і спробую скласти картину про специфіку регіональних рецептів.
Рецепт рокот крумплі
Дочитавши до цього місця, сумніваюсь, що вам потрібен детальний рецепт, оскільки все інтуїтивно, але добавлю фото з книги Едгара Петія – Бограч та інші страви від бетяра.
Від себе можу добавити, що яйця у цю страву не варто шкодувати і дуже важливою є якість та кількість сметани. Якщо ковбасу попередньо обсмажити, то буде більш цікавий смак.
Також, угорські шеф-кухарі рекомендують запікати у два підходи, якщо є час. Спочатку до напівготовності, тоді дати картоплі трохи охолонути, добавити ще сметани і запекти до кінця.
Де скуштувати рокот крумплі в Закарпатті?
Хоч цю страву і готують в кожній родині, в меню більшості ресторанів регіону вона відсутня. Мені відомо два заклади в Закарпатті, які мають цю страву щоденно у меню. Якщо знаєте інші, які варто рекомендувати, пишіть.
Це корчма Підкова в Перечині. Вони готують рокот крумплі з домашньою ковбасою і приправляють трохи паприкою. Подають порцію 1 кг, на двох осіб, за 155 грн.
І другий, це ресторан Порядний ґазда в Мукачеві, де рокот крумплі теж готують з пікницею (домашня ковбаса) та сиром. Порція 450 грам коштує 128 грн.
П.С. Готую десяток таких досліджень про закарпатські страви і планую зробити декілька відео сюжетів, тому якщо бажаєте долучити ваш ресторан у якості площадки для зйомок, пишіть на info@podorozhuy.com.ua