Роки два тому, подорожував Великоберезнянщиною і в гостях нам приготували трині пироги. Я був дуже здивований, тому що ніколи не чув про таку закарпатську страву. До того ж, вона була дуже смачна і незвична. Згодом, виявилося, що трині пироги мають значно глибше коріння та історію, тому читайте про одну з найдивніших страв Закарпаття.
Що таке трині пироги?
Це страва бойківської кухні, а не традиційної закарпатської. В Закарпатті вона розповсюджена тільки в декількох селах Великоберезнянського району.
У неї є багато назв – терляні, терчані або швабські пироги, книдлі, бульб’яні пироги.
Трині пироги — це великі варені «галушки». Тісто готується просто: у рівній пропорції — варена картопля і натерта сира, віджата від соку, одне яйце, трішки крохмалю, сіль, перець. На Великоберезнянщині, основна начинка – їдкий сир. В інших регіонах робили також трині пироги з картоплею і грибами, а якщо з яблуками – то смажили, так смачніше.
Щоб всі могли скуштувати Закарпаття на смак, створив проект Катран, в якому щомісяця надсилаю учасникам пакунки із закарпатськими крафтовими продуктами.
Треба розуміти, що раніше основою горянської гастрономії були овес та коренеплоди, оскільки бідні грунти і клімат обмежували асортимент культур, що дозрівали в горах. Починаючи із другої половини XIX ст. їх стала поступово витісняти картопля, яка була значно витривалішою і більш родючою, тому через декілька десятиліть, продукти з картоплі вже були основними на столі, а серед них були і трині пироги.
Оскільки готувати цю страву досить не просто, то фактично вона мала статус святкової або недільної. А на Покрови, 14 жовтня, після збору врожаю, всі обов’язково готували трині пироги.
Історія страви трині пироги
Поява цієї страви пов’язана з поширенням картоплі та культури споживання картоплі в Європі. Вона готується з картопляного тіста, тому щоб відслідкувати історію страви, варто придивитись до появи картопляного тіста.
У європейських кулінарних традиціях відоме подвійне тісто – з вареної та сирої картоплі. Один із дослідників картоплі XVIII століття Антуан Огюстен Пермантьє у своїй книзі 1779 року «Manière de faire le pain de pommes de terre» представляє процес приготування картопляного «хліба». За словами автора, картопляне тісто винайшли ірландці приблизно в 1740 році. Відкриття було зроблено після використання картоплі замість інших овочів (ріпи, гарбуза), які підмішували до хліба, щоб заощадити зерно та здешевити його.
Вироби з вареного картопляного тіста поширені по всій Європі, їх смажать в жирі, на пательні або в духовці. Тим часом вироби з сирого картопляного тіста відомі переважно в кухнях північної Німеччини та півдня скандинавських країн. Дивуватися цьому не варто, оскільки Північну Німеччину вважають центром європейської «картопляної цивілізації». Саме в цій країні картопля врятувала людей від голоду після Тридцятилітньої війни, а прусський король Фрідріх II ввів її вирощування як «обов’язкове».
Тут є багато схожих на трині пироги страв – німецькі kartoffelklöße з усіма його регіональними варіаціями, шведські kroppkaka, норвезькі klubb, kumle, komle або kompe. І нарешті, доходимо до литовських цепелінів та польських kartacze, які є значно ближчими до нас.
В Польщі, дана страва є найвідомішою регіональною стравою Підляшшя, що межує з Литвою. З іншого боку, цепеліни є основою литовської гастрономії.
В Литві та Польщі, картоплю культивували вже у 18 столітті. За своїм походженням картачі та цепеліни – це давно відомі вареники, тільки для їх оболонки замість борошна використовувалося картопляне тісто. Страви з картопляного тіста з’являються в польських кулінарних книгах на початку 19 століття – «Użyteczność kartofli czyli przyce objaśnienie o uprawie roli i sadzeniu kartofli…, 1823» та «Kucharz dobrze usposobiony…, 1830». І хоч картачі та цепеліни там відсутні, але є досить схожі рецепти.
Як вже писав вище, трині пироги поширені на Бойківщині, до якої належать гірські регіони трьох українських областей та Підкарпатське воєводство у Польщі. Як саме з’явились трині пироги у нас, точно не відомо, але логічно виглядає розповсюдження картопляного тіста та страв з нього по лінії Німеччина-Польща-Бойківщина.
Яка різниця між триними пирогами, картачами та цепелінами?
Якщо шукати різницю між пирогами, картачами і цепелінами, то вона буде в першу чергу у начинці, а в другу, у формі. У цепелінах та картачах, картопляна маса наповнюється начинкою з фаршу. По формі цепеліни, великі і еліптичні, нагадують дирижабль, як ви могли зрозуміти з назви. На порцію, зазвичай, йде всього два “пироги”. В свою чергу, картачі менші за розміром і мають більш округлу форму.
І поляки і литовці кажуть, що картачі можна фарширувати і грибами, і капустою, і навіть сиром, але найбільшою популярністю користується м’ясна начинка. Страву подають щедро зі смаженою цибулею та шкварками з беконом.
Якщо подивитись на бойківські трині пироги, то вони ще менші за розміром і особисто я, не чув, щоб їх наповнювали м’ясом. Цьому може бути дуже просте пояснення. Бойківська кухня була занадто бідною і м’ясо їли тільки на великі свята, тому логічно наповнювати пироги простішими і наявними продуктами – сиром або грибами.
Наскільки мені відомо, на Великоберезнянщині, в Закарпатті, трині пироги роблять тільки з їдким сиром, тобто з бриндзьою.
Історія виникнення страви від Михайла Лешка
Спитав про походження триних пирогів, Михайла Лешка, краєзнавця з Волосянки. Ось, що він розповідає про походження страви.
В мене є історія (версія одна з багатьох….) про трині пироги з їдким ужоцьким сиром. В давнину в Ужку все була проблема з мукою, колись казали, де починає текти ріка Уж там кінчається мука… А гарбузи (картопля) майже кожного року родиться, але тож не мука, і її треба було зробити схожою на муку.
В давнину на Ужку поселись євреї, вони дуже любили їдкий сир, і все мали магазини, завозили різні товари і ужани хотіли купувати цей товар та грошей не було в них. Євреї зробили їдкий сир умовними грошима, бо знали що кожна родина в Ужку робить їдкий сир і заготовляє для себе на зиму. Тому євреї запропонували обмінювати цей сир на товар. Селян це задовольнило…
І муку, якої було мало, треба було чимось замінити, але картоплю важко було перетворити на муку, тому зробили проміжний варіант, із триня уже робили галушки і хтось попробував робити пироги. Їх легко було зробити…, але коли почали варити вони розвалювались. Треба було щось придумати, то рішили додавати трохи муки, щоб була зв’язка, так і зробили, ну в середину додавали їдкий сир. Так виникли трині пироги в нас…
Далі цей процес удосконалювався, як гартували (охолоджували холодною водою) мастили жареною солониною і добавляли сметану (теперішній варіант). На Ужанщині(Березнянщи ні) в двох селах Ужок та Лубня почали варити на парі… Ось така історія на Ужку. Вона різна в тих селах, які прилягають до Вододільного хребта, і вони різняться…
Де скуштувати трині пироги в Закарпатті?
Перше, що я можу порекомендувати, це згадати чи є у вас друзі у Великоберезнянському районі Закарпаття, ідеально у Волосянці, Кострині, Щербині і напроситись до них у гості ))
Якщо таких нема, то я знаю всього два заклади, де можна замовити трині пироги:
- Садиба Ерташ, с. Вишка.
Чудова садиба в якій господиня готує для гостей. Відповідно, щоб спробувати її страви, треба проживати там, і трині пироги варто замовити навперед, але це того вартує. Не можу назвати окрему вартість страви, оскільки обіди та вечері включені у вартість проживання.
2. Готель-ресторан ЛіАн, с.Волосянка.
Коли ми були там востаннє, в травні 2021, то трині пироги коштували 100+ грн за порцію. Зараз очікую інформацію від закладу, щоб написати коректну вартість. І варто зазначити, що сервіс тут трохи специфічний і не факт, що вам вдасться замовити трині пироги.
Ось відео з нашої поїздки Березнянщиною, де ми познайомились з триними пирогами.
Як приготувати трині пироги?
Коли вперше написав про цю страву, то Оксана Чопак розписала під постом, як її приготувати. Ось її рецепт.
Великі картоплини почистити, натерти на дрібній терці. З отриманої маси віджати сік у окрему миску. Віджату картоплю посолити, поперчити, вибити 1 яйце, додати ложку муки, все перемішати.
Осад, що залишився на дні миски, куди віджимали картоплю, це крохмаль, його теж треба додати у натерту картоплю, тоді пироги краще тримаються купи.
Начинка: я беру звичайний творог з коров’ячого молока, файно його солю і вибиваю одне яйце. За бажанням можу додати ще дрібно нарізаного укропа. Все перемішую, начинка готова.
Картопляної маси беру повну жменю, роблю з неї кулю, а потім розпліскую. Виходить розміром з долоню і завтовшки десь 2 см така собі мега-котлета, на середину якої ставлю начинку, складаю її вдвоє обережно, щоб не розтріснулася, защипую крайці і катуляю в долонях, щоб вийшов пиріг овальної форми.
З усієї картопляної маси роблю такі пироги, викладую їх на піднос, окремо один від одного, щоб не торкались.
Воду ставлю у широку каструлю. Коли закипає, додаю туди отой весь сік, який віджала на початку і підсолюю воду.
Пироги ставлю в окріп по один на дно так, щоб вони один одного не торкались, ні по боках, ні зверху-знизу. В процесі обережно помішую, щоб не прилипли до дна. Варяться хвилин 10-15, зазвичай один виймаю, щоб скуштувати на готовність. Вода, в якій варяться стає густою, це нормально. Якщо за один раз усі не помістились, в ту ж воду ставлю наступні пироги.
Шумовкою виловлюю обережно кожен пиріг і приливаю зажаркою. Зажарка: солонину посмажити на шкварки і підрум’янити цибульку, додати червоний молотий перець і майже відразу сметану і зелень. Усе кипне і готово, можна поливати пироги.
Хтось ще додає у терту картоплю пюре для в’язкості, але то трохи довше, тому я роблю чим простіше. Також із зажаркою можна не паритись, а просто прилити сметаною, теж дуже смачно)
Смачного!)
Також, рекомендую передивитись книгу Бойківська кухня, яка містить рецепт терчаних пирогів та має на меті збереження і відновлення бойківської кухні.