Пікниця – один з типових закарпатських продуктів. Це копчена домашня ковбаса, яку раніше вмів готувати кожен газда. І кожен закарпатець знає, якою має бути “правильна” пікниця, а разом з гуркою та шовдарем, вони є м’ясними символами Закарпаття.
Історія пікниці
Пікниця є настільки типовим і розповсюдженим продуктом, що майже ніхто не досліджував його історії і походження назви.
Ця думка виникла, коли Всеволод Поліщук, працюючи над своєю книгою “Не/Вигадана українська кухня”, задав декілька запитань про пікницю.
Я перевірив угорські джерела, але про закарпатські ковбаси не знайшов жодного слова. Єдина книга в якій вдалося знайти згадки про минуле пікниці, це “Висока кухня” Романа Тодера, але на жаль не багато.
Тому вирішив скласти до купи інформацію, яку знаю, та опитав своїх читачів, щоб розуміти особливості пікниці по районам Закарпаття.
== Більше заміток про Закарпаття читайте тут ==
Як роблять пікницю?
Традиційно, з настанням холодів і перед святами, в Закарпатті кололи свиней. На це дійство збиралась вся сім’я, при потребі, запрошували гентеша (різника) і сусідів на допомогу.
Свиню кололи, обпалювали, мили, а далі розбирали. Звісно, використовували все без залишку. Кишки чистили та промивали. З рубленого м’яса та сала наповнювали ковбаси. З внутрішніх органів з гершликами чи рисом робили гурку, а в міхурі робили шойт.
Раніше свиню клали на живот і розбирали від хребта, але так кишки сильно охолоджуються і господиням важко їх відчистити, тому на сьогодні всі розбирають свиню з живота.
Питання рецепту пікниці досить складне, оскільки кожна сім’я має власне уявлення про правильні спеції і пропорції. Базові спеції – сіль, перець, часник, кмин. Є базова відмінність, угорськомовних регіонів, які користують червону паприку, і полюбляють пікантну ковбасу.
Традиційно, м’ясо для пікниці рубали, і лише з появою м’ясорубки, почали робити фарш.
Для набивання гурки та ковбаси у кишку, використовують прилад, який зветься гуркалів. Раніше це була велика цінність на господарстві. Винайшли його орієнтовно в 20-30-хх роках минулого століття, про що згадується в книзі Романа Тодера.
В тій же книзі сказано, що до винайдення гуркалова, користували березовий прутик складений кільцем або бляшану цівку.
Готову пікницю перекидували підвішували під стріху або в шпайзі, де вона сохла і коптилася протягом наступних тижнів-місяців. Зазвичай, пікницю не перев’язували, а просто намотували довгу ковбасу на довгу палку (в деяких районах її називали бант).
Походження назви і відмінності по районам області
Перед тим, як подивитись на версії виникнення слова пікниця, треба зазначити, що не в усіх районах Закарпаття воно розповсюджене.
Ми зробили опитування в межах гастро-проекту Катран і визначили, як називають домашню ковбасу в різних районах Закарпаття.
В більшості регіонів використовують слово “ковбаса” або його варіації. Кирнац – це румунський переклад слова ковбаса, а в угорськомовних районах кажуть hazi kolbasz, що значить “домашня ковбаса”.
Саме слово “ковбаса” має слов’янське походження – kobasa, klobasa, klobása, klbása, з можливим дальшим турецьким корінням – qalbuz.
Але повернемось повернемось до слова “пікниця” і його походження. Немає чіткого розуміння, звідки взялось це слово.
Є версія, що назва походить від угорського бренду угорського виробника салямі Pick, заснованого в 1869 році в Сегеді.
Інша версія каже, що корінь в слові пекти, яке може мати сенс запікати, а може мати сенс гострого смаку.
Мені подобається інша версія, яку підказала Наталія Мегела з Воловеччини. Пік – це висота, вершина чогось, а ниця – місце для зберігання, схованка. Згадайте слова винниця, хлібниця, пивниця і півниця. Оскільки пікницю підвішували під стріху і там вона зберігалась місяцями, то версія виглядає мені досить логічною. Але це все ще лише версія.
Як зберігали домашні ковбаси?
Коли пікниця готова, то було два базових варіанти її використання – засмажити та з’їсти або зберегти на майбутнє.
Є класична схема, як в Закарпатті зберігали ковбаси, шовдарі, сало. Їх підвішували під стріху і дим, який піднімався на гору, повільно коптив їх та консервував. Якщо зустрічали назви буджений і вуджений, то це саме про закарпатське копчення.
Копчення, і зараз, є найпоширенішим методом підготовки м’ясних продуктів у Закарпатті і частиною “класичного закарпатського смаку”.
Варто відмітити, що в низинних районах використовували холодне-копчення, а в горах також часто зустрічається і гаряче-копчення.
Ще один метод зберігання був досить поширеним у минулому, але втратив популярність з появою холодильників. Мова йде про запікання та заливання ковбасок жиром, щоб захистити від доступу кисню. В гірських районах ця традиція була максимально популярна, але чомусь майже не використовувалась в угорськомовних районах.
У відсотках вказана кількість коментарів, які згадали той чи інший метод, а не поширення самого методу зберігання. Але тенденція досить явна, на зменшення цієї традиції від гір до долини. І цікаво поглянути на назви посуду – горниць, горці, гонці, хоча звісно заливали в той посуд, який мали, навіть у відра.
Як і де скуштувати чи замовити пікницю?
Пікницю варто шукати в закарпатських ресторанах, присвячених місцевій кухні. З тих, які точно мають її в меню – це Порядний газда та Золотий олень в Мукачеві, Колиба опришків в Нижньому Селищі, Підкова в Перечині.
До війни, в селі Геча проводився фестиваль різників, на якому можна було побачити процес і скуштувати страви, які роблять з свині. Це було щороку на початку січня.
Досить часто різні види пікниць бувають у пакунках Катран, разом з сирами, винами та іншим м’ясом.
І на останок варто згадати, що правильним вважається не нарізати пікницю, а відламувати від неї шматок. Будете в Закарпатті, спробуйте.